Pane e farine: storia e antropologia della panificazione


“…La terra, la bellezza, l’amore, tutto questo ha sapore di pane.”

(Ode al Pane, Pablo Neruda)

Locandina pane e farine

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali, nella nostra e nelle altre culture. Se ci spingiamo al di là dell’idea che sia un alimento che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto scopriremo che il pane porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume.

La storia di questo alimento ci narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, anche quello che interessa la regione laziale, dove i cereali più usati, l’orzo e il miglio, davano vita ai pani più antichi, quelli azzimi, non lievitati. Solo durante l’età del Bronzo compaiono altri due cereali: la segale e l’avena. Dovremo aspettare gli egiziani (che Ecateo di Mileto chiama “mangiatori di pane”) per veder nascere il pane secondo l’usanza mediterranea che lo vuole lievitato, e a diffondere l’invenzione del lievito in tutto il Mare Nostrum. In questo sua viaggio, nella storia e nella geografia, il pane cambierà ingredienti, forme e usi, attraverserà rivolgimenti sociali e di costume, rimanendo sempre centrale nella simbologia e nell’alimentazione delle culture mediterranee. Contribuendo, di fatto, a creare quell’identità culinaria mediterranea, che ci permette di riconoscerci in un codice alimentare con tutte le sue regole e i suoi tabù.

Il pane rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di dominare la natura. Nella civiltà contadina il pane è il simbolo per eccellenza dei cicli stagionali e si inserisce in tutta quella serie di riti che servono a riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano. Al tempo stesso non si può non riportare l’importanza che questo rivestiva nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo, di ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale. La presenza di questo alimento all’interno degli eventi festivi e cerimoniali ne attesta le valenze magiche e simboliche, tanto da divenire offerta votiva, dono o talismano.

La Relatrice

Lucia Galasso, laureata in Antropologia culturale, è stata segretario Nazionale di Antrocom Onlus, associazione di ricerca e di divulgazione antropologica. E’ stata Direttore scientifico del Museo della Civiltà Contadina e dell’Ulivo di Pastena (FR) ed esperta, per l’antropologia, del MNAO (Museo Nazionale d’Arte Orientale Giuseppe Tucci di Roma). Specializzata nello studio dell’evoluzione culturale, dell’antropologia alimentare e della storia delle religioni. Gestisce il sito evoluzioneculturale.it dove tratta argomenti di pertinenza alimentare ed evolutiva. Come consulente si occupa di museologia e catalogazione di beni DEA materiali e immateriali, con particolare attenzione ai temi dell’alimentazione tradizionale, e all’organizzazione di eventi correlati, sia nel settore pubblico che privato. Collabora e ha collaborato con varie testate e associazioni nazionali ed europee nel campo della cultura dell’alimentazione. Come ricercatrice ha pubblicato vari articoli scientifici, in Italia e all’estero, e partecipato come relatrice a convegni e programmi televisivi.

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